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陕西正宗老潼关肉夹馍味道怎么样

  肉夹馍,一道陕西的特色小吃,即使你没去过陕西,也总能在自己当地接头找到肉夹馍的踪迹。以前读书时在学校周边的小吃店里,总觉得没吃到过正宗的肉夹馍,每当吃到肉多,馍脆的,就开心的认为这应该就是地道的感觉吧。

  后来工作发现有单位附近有家陕西人来开的面馆,里面也做肉夹馍。馍是提前烙好,整整齐齐放在白色泡沫箱里。肉是大块的在锅里煮着,看上去有点像卤肉,冒着热气。有人点了,小师傅就会取一个馍,放烤箱里再烘烤加热。这样的操作肯定是为了顺应市场需求,可以更快地制作,能让食客吃到脆的馍又不用等太久。

  烤馍的时间里,小师傅迅速地捞出一块肉放在砧板上,边剁边用汤勺舀肉汤往碎肉里加,听他说这样可以让肉吸收更多的汁水味道也更好。肉剁碎了,馍也已经热好。从烤箱拿出馍放在砧板上,用剁肉的刀横着划一口,又用刀一下铲起砧板上的肉,稳稳地铺到馍里。

  包上常见的小吃纸袋子,小师傅就把肉夹馍递给我了。我常喜欢吃肥瘦的馍,觉得有点油吃起来口感更丰富,也更香。吃过这家开在南方小城里的陕西面店,就觉得这应该算是比较地道了的。

  有次又去这家店点个肉夹馍垫垫饥。排在我前面的还有一个年级稍大的老伯,老伯对着做馍的小师傅说,“瘦肉少点,多来点皮和肥肉奥,汤也多来点。”我这才想起,夹在馍中间的肉,除了放招牌上的肥肉和瘦肉还可以有猪皮。因为从来没尝过,我赶忙和小师傅说,“那个,我的还没做吧,也来点皮,少点肉。”已经煮到酥烂的肉,加上入口即化的皮,混合浓厚的肉汁,那几口想来是我吃过很好吃的肉夹馍。

  至今也还未去过西北,也没尝过人们口中所谓的正宗肉夹馍,不免有些遗憾。不过只要一有机会,我就会留心哪里有好吃的肉夹馍。吃多了,也从各家老板那知道了更多关于肉夹馍的事。我们一般见得多的是肉夹馍是腊汁肉夹馍,这里说的“腊汁”并不意味着腊肉,而是指老汤。一般做正宗口味的店里,会有一锅熬煮多年的老汤,所有肉夹馍里的肉,都是从这锅老汤里煮出来的。

  长年的熬煮,让着锅里浓缩了所有煮过的肉和香料的精华,怎能不好吃呢?而肉夹馍的那个白膜,也是从一陕西老板那得知叫做白吉馍(béi ji mō)。优先次听他用陕西口音念出来,还以为是叫“pia ji”馍。看着他摔揉面团,发出的“叭,叭”声,心里不免想白吉这个名字是不是就这么来的。当然百度百科的说法是,白吉馍是发源于古时陕甘通衢要道白骥而得名的。不管馍的来历,现在我只知道,热乎乎微微烫手的白吉馍,配上肉汁丰满的皮肥凉肉,一热一凉,有皮有肉才是很好吃的肉夹馍。

  去年西安质监局根据各家老品牌的制作特点,。了5种西安特色小吃制作技术规范,其中就包括肉夹馍。虽然所有规定只是推荐性质,不是强制,不过也为像我这种知道好吃,却不知道正宗不正宗的吃货提供了更多和店老板唠嗑的谈资。

  规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

  此外,一起。的还有官方英文名“Rougamo”,想必是为了更好和国外吃货沟通交流用的。毕竟肉夹馍作为中式汉堡,走出了门口,在外边也是火过一阵的。

  吃肉夹馍,应该要注意什么呢?

  肉夹馍店的餐牌一般只写“普通”和“优质”,优质夹馍就是肉更多的意思。若乖乖照着餐牌点,立马暴露新手属性。

  没错,在老陕眼里,肉夹馍的肉,分为肥肉、瘦肉和肉皮,互相排列组合,就能衍生出一大串术语:纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....咋样,绕晕了吗?

  其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,尔后加皮……和打怪一样,一关关接受肥肉的挑战,等某天你张口就要纯肥时,准备好迎接老板敬重的眼光。

  《舌尖Ⅰ》播出后,老潼关肉夹馍迅速火了一把。打出的馍酥脆饱满,略带弹性。面香明显,类似刚烤好的苏打饼干的香气。肉略一抿,纤维就层层绽开,馍和肉配合得天衣无缝,吃到完全不干不硬。

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